Антуан Кюзанж, президент синдиката малых и средних производителей коньяка
Межпрофессиональное Бюро Коньяка — Bureau Interprofessionel du Cognac (BNIC) — самая почитаемая организация во французском регионе Коньяк. Это своеобразный профсоюз виноградарей, дистиллеров и негоциантов, занятых в производстве самого знаменитого бренди мира — коньяка. Все работники коньячной отрасли BNIC почитают и побаиваются. Член постоянного комитета BNIC, президент синдиката малых и средних производителей коньяка Антуан Кюзанж рассказал о своей организации и проблемах коньячной отрасли.
— Не могли бы вы в двух словах описать цели и задачи Межпрофессионального Бюро Коньяка?
— Главная цель — защита интересов коньяка в глобальном плане. В плане качества, знаний, технологии, юридической регламентации. Причем защита коньяка, этого великого явления, во всей его совокупности — во всем мире. Контроль за качеством и традициями коньяка от момента рождения до выпуска в продажу и до конечного потребления.
— Известно, что BNIC контролирует возраст коньячных спиртов, предназначенных для тех или иных категорий коньяков. Как определяют, на какое время закладывать те или иные коньячные спирты?
— В первую очередь предполагаемый возраст определяет производитель, но все-таки главное — это качество почв, на которых выращивается виноград, и ряд других факторов. Что касается качества земли субзоны, может ли на ней выращиваться виноград для коньяка или не может, то здесь главный фактор — количество извести в почве. Почвы наиболее богатые известью — самые хорошие. Это провинции Гранд Шампань и Птит Шампань. Причем, в Гранд Шампани и Птит Шампани количество извести определяется в каждой географической микрозоне, потому что различия в качестве почв даже в небольшой зоне могут быть значительными. Второй фактор — сепаж. Основной сорт винограда, возделываемый в регионе Коньяк, — Уньи Блан, далее следует Коломбар, но можно добавлять и Семийон. Сегодня примерно 98% площадей виноградников в Коньяке заняты Уньи Бланом. Немаловажна и манера обрезки, и особенности дистилляции. Все это влияет на качество спиртов и прогноз выдержки.
— Как конкретно вы проводите контроль?
— Когда виноградарь высаживает виноград, он делает декларацию — сколько, где и какой сорт засажен. Мы делаем проверку выборочно. Проверка может прийти на виноградник через пять лет после высадки. В BNIC есть отдел, который занимается контролем возраста спиртов, это право нам было делегировано государством. Если представитель увидит, что «не все чисто» и с возрастом спиртов пытаются «мухлевать», он сообщает в Минсельхоз, а также в Институт названий по происхождению и таможню, и тогда уже будет назначена большая проверка. В случае выявления обмана, составляется протокол и заводится дело, а на контрафактщика может быть наложено взыскание вплоть до уголовной ответственности.
— Порог разрешенного сбора урожая, насколько мне известно, может изменяться год от года. Как определяется урожайность, кто устанавливает «потолок»?
— Предельный «потолок» урожайности — 120 гектолитров вина с гектара. Вино в наших краях получается легкое, до 9%. В BNIC есть специальная комиссия, которая наполовину состоит из виноградарей и на половину — из негоциантов. Эта комиссия каждый год определяет «потолок» урожая. Он может быть определен в 110 или 115 гектолитров с гектара.
— Может быть такое, что в Гранд Шампани установлен один уровень, а в Птит Шампани — другой?
— Нет, по всему региону Коньяк на каждый сезон устанавливается один уровень.
— Что произойдет, если виноградарь или дистиллер не успели перегнать все вино до первого апреля — даты, когда официально нужно закончить перегонку?
— Таких случаев на моей памяти не было. Но мы изучаем вопрос. Есть специальная комиссия, которая может принять разрешение на дистилляция вне сроков, если вино хорошего качества. Изучается возможность хранения вина под инертным газом, если, конечно, получилось хорошее вино и его не успели перегнать в срок. Я работаю в Коньяке уже больше 45 лет — с 1961 года. И вы знаете, раньше были другие сроки перегонки. Ведь раньше был немного другой климат. В 1960 году можно было перегонять вино до мая месяца. Но потом заметили, что поздняя дистилляция дает вино «перегруженное» тяжелыми спиртами. Тогда, в шестидесятые года, еще не было контроля над качеством вина, который мы имеем сегодня. Сейчас изучается возможность увеличения срока дистилляции в отдельных случаях, если, конечно же, будут придуманы соответствующие способы контроля.
— Предположим, я — виноградарь и все-таки не успел перегнать свое вино в разрешенные законом сроки. Могу ли я его перегнать, но уже не как коньяк, а просто как бренди?
— Остатки вина можно перегонять, но уже не в Коньяке, к примеру, отвезти свое вино в Бордо. Но тогда ваш спирт после обязательной выдержки будет называться просто «бренди».
— Значит ли это, что коньяки, произведенные до 1960 года, сильно отличаются от современных?
— Да, наверное, можно так сказать. Старые спирты могут заметно отличаться от современных.
— За последние годы было несколько очень жарких сезонов. Говорят, грядет глобальное потепление. Могут ли сместиться в таком случае сроки дистилляции?
— Пока это в теории, но 2006 год был очень жарким, и дистилляция была начата 15 октября. Перегонка начинается, как только готово вино. Как правило, это ноябрь. Я помню случай, когда мой отец закончил уборку винограда 6 ноября, а в прошлом году я закончил сбор урожая 6 октября. Но 40 лет назад гроздья срезали вручную. Начинали вручную срезать 5-6 октября. А в этом году сбор Сент-Эмильона мы начали еще в сентябре и за восемь дней убрали весь урожай. Как только вино готово, начинается дистилляция. Если лето более теплое, мы стараемся чаще контролировать качество вина.
— Существуют разные подходы к дистилляции: на осадке, без осадка, на сильном осадке. А каково ваше личное мнение, как лучше перегонять — на осадке или без осадка?
— Я убежден, что перегонять лучше на светлом, легком осадке. Осадок зависит от качества пресса. Пресс, который используется в Шаранте, не полностью отжимает вино — он отжимает мягко, как будто руками. В других регионах для вин допускается использование сильных прессов. К примеру, в прессе с архимедовой спиралью раздавливается косточка и больше образуется осадка. А когда отжимается только сок и не травмируется косточка, осадок получается легкий, сок вытекает сам. Обычно осадок в Шаранте 3%, максимум 5%, а в других регионах он может составлять 8% и даже 12%.
— Как вы считаете, какой перегонный куб лучше для качественной дистилляции — маленький или большой?
— Традиционно считается, что маленькие и средние аламбики дают лучшее качество. Чтобы иметь право сохранить название Гранд и Птит Шампань, нужно использовать аламбики не более 30 гектолитров. Заливается он вином на 25 гектолитров. Существует аламбики объемом 100 гектолитров, но их можно использовать только для первой дистилляции. Есть маленькие аламбики на 10 гектолитров, но они сейчас не используются. Вот, к примеру, в Москве, в Музее истории коньяка на Московском заводе «КиН» выставлен старинный аламбик на 5 гектолитров.
— Скажите, это легально использовать такие маленькие перегонные кубы?
— Вы меня поставили в тупик. Можете сказать, что задали французу вопрос, на который он не смог ответить. Могу лишь сказать, что я не видел таких маленьких аламбиков в работе. То есть, сейчас в Коньяке их нет. А вот легально ли было бы использовать маленькие кубы — правда, не знаю.
— То есть, нет легального минимального лимита? Есть верхняя планка, но нет нижней?
— Очевидно, да.
— Недавно в Коньяк пришли русские. Это было тяжело, психологически, сознавать, что в регионе появились новые владельцы, которых раньше никогда не было?
— Франция — страна открытая. Мы всем рады — что русским, что американцам. Иностранцы в Шаранте присутствуют очень с давних времен — сначала голландцы, потом ирландцы, англичане, норвежцы. У нас традиционно много коньячных домов, основанных иностранцами, и среди них, как вы знаете, есть крупнейшие — Hennessy, Martell. Правда, они уже давно стали исконно французскими. К тому же, что бы войти на русский рынок, лучше иметь русских партнеров, которые лучше понимают психологию русских потребителей. И если у русских компаний есть желание инвестировать средства в коньяк, есть желание помогать нам развивать коньячную отрасль, то мы им будем очень рады — это простой здравый смысл.
— Первой была Группа Компаний «КиН», а за последние годы еще у нескольких владений появились русские хозяева. Вы к ним одинаково относитесь?
— Сложно ответить на этот вопрос. Пока россияне не так много купили виноградников — три компании купили три владения. Группа Компаний «КиН», правда, по площади владений приближается к тому, чтобы войти в список двухсот самых крупных владельцев виноградников в Коньяке. Напомню, что в среднем по Шаранте один виноградник — это примерно 10 гектаров, а у Группы Компаний «КиН» в четыре раза больше. С этой компанией мы работаем давно — ведь сначала она закупала у нас спирты, ее руководители много лет приезжали к нам, изучали, как мы работаем, наши традиции и обычаи. Всем известно, что шарантцы — особые люди, у нас не такие правила и традиции, как в соседнем Бордо, Гаскони или других частях Франции. И мы стали друзьями. И лишь потом «КиН» купил сначала одно винодельческое хозяйство, а потом еще одно. Это был естественный процесс, и мы с уважением относимся к тому, с каким почтением Группа Компаний «КиН» входила в Шаранту. Поэтому у нас с этой компанией очень добрые и доверительные отношения.
— Но Группа Компаний «КиН» уже много лет закупает большие объемы спиртов во Франции. Может ли ваша организация дать аппеласьон «коньяк» продукции, купажированной и разлитой на территории России из спиртов, произведенных в Коньяке? Такое же делается, к примеру, в Англии?
— Это возможно лишь после того, как Россия войдет в ВТО. Тогда российский аналог нашей организации BNIC будет гарантировать, что в спирты, изготовленные в Коньяке, при розливе в России не добавлялись местные спирты. То есть российская сторона должна будет гарантировать соблюдение французских законов и стандартов на территории России. К примеру, между Францией и США есть давние договоры о взаимном уважении и соблюдений стандартов национальных напитков. Мы защищаем во Франции название и сам бурбон, а США гарантирует охрану коньяка. Подобная процедура могла бы быть сделана в отношении русской водки, если бы существовал международно признанный стандарт русской водки, и если бы это имя было защищено международными законами. Так что теоретически это все возможно. Может быть, так и случится в скором будущем.