Александр Попов, шеф-повар
Внутри этого уникального заведения царит прошлый век: высочайшие потолки, старинные интерьеры, антикварная мебель, тяжелые портьеры. Стоит сделать лишь несколько шагов внутрь, как за спиной бесшумно появляется официант, который вкрадчивым голосом рассказывает историю этого места… Особняк был построен в 1889 году, и вскоре после возведения его приобрела графиня Олсуфьева. Говорят, здесь проходили заседания масонской ложи, а на одном из балов танцевала сама Наташа Ростова. После революции 1917 года дом населяла беднота, потом в нем организовали ясли для детей партийной элиты, и лишь в 1932 году по просьбе Максима Горького здание было передано Дому писателей. Писательский союз рос, и в 50-х годах к нему пристроили новое здание с выходом на параллельную улицу, сейчас Большую Никитскую. Так Центральный Дом литератора стал знаменитым «Домом на две улицы», а в историческом особняке расположился одноименный клуб-ресторан. Заведение славится своей безупречной репутацией, его постоянные гости – элита российского шоу-бизнеса и делового мира. Но не исторический флер и изысканные интерьеры привлекают сюда самых избалованных посетителей. Главный секрет ресторана - шеф-повар Александр Попов: знаменитость московской поварской элиты и просто прекраснейший человек. Добрый взгляд, улыбка и магия его спокойного голоса превращают серые краски обыденности в феерию вкуса и красоты.
— Какая кухня представлена в вашем ресторане?
— Русская. Ресторан изначально славился русской кухней, поэтому владелец очень мудро решил не нарушать традиций. Но если гость попросит что-то из национальных блюд других стран и все необходимые продукты у меня есть, я, конечно же, с удовольствием все приготовлю.
— Русская кухня пользуется популярностью у посетителей?
— На моей памяти русская кухня стала возрождаться последние десять лет. Давайте вспомним. Раньше у нас был советский общепит, потом в столицу пришла французская кухня, потом стала популярна итальянская, потом китайская, японская и многие другие. В итоге рестораны с русскими кушаньями можно было пересчитать по пальцам. Но совсем недавно наши национальные блюда обрели популярность. После суши всем захотелось борща (смеется). За это время русская кухня изменилась в лучшую сторону, стала разнообразнее. Понятно, что избалованных людей, которые ходят по ресторанам, не удивишь жареной картошкой и котлетами, они их едят дома. Им хочется чего-то необыкновенного, но в тоже время исконно русского. Поэтому я беру рецепты из старинных русских кулинарных книг и переделываю их под наше время. Получается вкусно, и национальное блюдо получает второе рождение.
Возьмем, например, жульен из белых грибов и гречневой каши, мы его готовим в ржаном горшочке, который же сами и выпекаем. Получается очень необычно и вкусно. Еще мы предлагаем пареную репу в меде, гречневые и пшенные биточки, блины с припеком и многое другое.
— Какие тенденции вы наблюдаете в кулинарном искусстве?
— Если взять русскую кухню 17-18 веков, то по сравнению с сегодняшней она проще, но ее продукты превосходят по качеству нынешние. Блюда были более здоровыми, полезными, потому что мясо в основном варили или тушили, а не жарили. Рецепты блюд становились сложнее с приходом иностранцев. Вспомним, что в 18-19 веках каждый богатый человек привозил повара из Франции или Италии, который привносил что-то новое в нашу кухню. И сейчас иностранные повара предлагают много нового и хорошего, а также берут лучшее у нас.
Что касается московских ресторанов, то сейчас стали популярными разнообразные гарниры из каш: ячмень, гречка, рис, пшено. В них добавляют бекон, грибы, лук, морковь, тыкву - кто во что горазд. И получается интересно.
— Поделитесь своими кулинарными хитростями?
— Я всегда применяю коньяк «КиНовский» для приготовления разных блюд: жареных креветок и мяса, супов, фуа гра. Во время жарки поливаешь продукт коньяком, спирт выпаривается, а вся сладость и вкус хорошего коньяка остается в блюде! Мясо можно и тушить с добавлением коньяка, и жарить. Но все в умеренном количестве. На кусок мяса идет примерно 50-60 г коньяка.
Еще я использую коньяк «КиНовский» при приготовлении паштетов из дичи или говяжьей печени, чтобы придать блюду особый изысканный аромат.
Бифштекс по-деревенски с луком фри, жареным картофелем с грибами под сливочно-коньячным соусом
Вырезку говяжью обжарить на топленом сливочном масле на чугунной сковороде почти до готовности. Обжаренное мясо выложить на тарелку «отдохнуть». В сковороду, на которой жарили мясо, влить 75 г коньяка «КиНовский». Добавить 7-9 зерен зеленого перца и упарить на две трети. Ввести 60 г сливок 38% жирности. Добавить соль, специи по вкусу. В подготовленный кипящий соус опустить раннее обжаренное мясо и потушить 2-3 минуты.
Одновременно с мясом готовим гарнир - жарим обычным способом картофель с луком и грибами и делаем лук фри. Репчатый лук нарезать кольцами, посолить, припудрить пшеничной мукой и пожарить во фритюре при 150 градусах.
На тарелку выложить картофель, жаренный с грибами и луком, мясо. Оставшимся в сковороде соусом полить блюдо сверху, декорировать луком фри.
— А как насчет маринования?
— Мариновать в коньяке тоже можно! При этом мясо становится мягче. Например, если мы планируем запечь ногу, то предварительно маринуем ее в коньяке плюс шприцуем, то есть делаем укол и вводим коньяк внутрь мяса! Советую также добавлять коньяк в маринад, если вы делаете шашлык из телятины или свинины.
— Какие блюда составят гармоничную партию бокалу коньяка?
— С коньяком хорошо сочетается дичь, к которой подают брусничные, клюквенные и апельсиновые соусы. Естественно, в состав этих соусов входит коньяк.
Удачно сочетается коньяк с морепродуктами. И в приготовлении, и в еде. В нашем ресторане мы предлагаем раковый суп, в рецептуре которого используется «КиНовский». Пробовали готовить его без коньяка, получается совсем не то…
Крем-суп из раков
Лук репчатый – 100 г
Морковь – 100 г
Чеснок – 20 г
Помидоры – 80 г
Креветки 16/20 – 300 г
Лангустины – 400 г
Раки – 1 кг
Томатная паста – 50 г
Соль – 20 г
Перец чёрный молотый – 3 г
Коньяк «КиНовский» - 150 г
Бульон рыбный – 1 л
Сливки 38% - 300 гНарезанные овощи и томатную пасту пассеровать, добавить коньяк (50 г), креветки, лангустины и раки, обжарить. Добавить рыбный бульон и выпарить до нужной консистенции. Пропустить через блендер, процедить через конус-сито. В подготовленную основу добавить сливки, коньяк «КиНовский» (100 г). Слегка упарить и взбить блендером до однородной массы. Отдельно вложить в суп мидии, мясо краба или рака.
Дальше действуем по желанию гостя: коньяк «КиНовский» можно подать в соуснике и добавить в суп, а можно налить в бокал и смаковать...
Приятного аппетита!
Благодарим за помощь сотрудников ресторана ЦДЛ, расположенного по адресу:
г. Москва, ул. Поварская, д.50
http://www.cdlrestaurant.ru